Sült csirke édes-savanyú escabeche páccal

Főzögetek Mautner Zsófia könyvéből. Ahányszor átlapozom, annyiszor fedezek fel benne valami újat. Ezen a recepten sokszor átsuhantam, elsőre nem fogott meg. Aztán vasárnap délelőtt ismét kezembe vettem a könyvet, de most nem lapoztam át a recepten, hanem el is olvastam és szidtam magam, hogy miért nem csináltam már meg hamarabb. Aztán eszembe jutott, hogy még nem is nagyon volt nyár, márpedig ez annyira nyári ebéd, hogy nehéz ennél nyáribb ételt főzni. 

"Az eschabeche a mediterrán (elsősorban) spanyol és latin-amierikai konyha jellegzetes elkészítési módja, nem más, mint ecetes-olajos, édes-savanyú pác, amelyben leggyakrabban kisütött halat marinálnak." ( Chili és Vanília szakácskönyv 97.oldal) 
Friss kenyérrel ettük, amit szintén ma készítettem, reggel. Az eredeti receptet közlöm a könyvből, az elkészítésben kicsit eltértem Zsófia munkamenetétől.

Hozzávalók:

• 4 csirkecomb (én egész csirkét használtam fel feldarabolva)
• olívaolaj
• só, bors

Édes-savanyú pác:

• 6 ek. olívaolaj
• 2 nagy lilahagyma vékonyra szeletelve
• 4 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve
• 4 ek. cukor/méz
• 1 dl almaecet/ fehérborecet
• 5 dl húsleves/zöldséglé
• 2 közepes sárgarépa, felkarikázva
• 2 szárzeller felkarikázva (én ezt kihagytam, de helyettesítettem mással, lásd lent)
• 2-3 ág friss kakukkfű
• 2-3 babérlevél
• só, bors

A sütőt előmelegítettem 200 fokra, a csirkét sóztam, borsoztam, meglocsoltam olívaolajjal és 1 óra alatt pirosra sütöttem. Ezalatt elkészítettem a pácot. Egy serpenyőben olívaolajat hevítettem, rádobtam a hagymát, fokhagymát, répát, picit kevergetve pirítottam, pároltam. Egy lábosban cukrot karamellizáltam. ( a cukrot vagy mézet simán is hozzá lehet adni, de szerintem így szebb színe lesz, meg az íze is jobb.) A hagymához és répához hozzáöntöttem az ecetet és egy kevés alaplevet, majd az egészet a karamellhez adtam. Ilyenkor megdermed, de majd feloldódik. Hozzáöntöttem a maradék húslevest. Zellerzöldből, petrezselyemzöldből, a kakukkfűből és babérlevélből buquet garni-t kötöztem, beledobtam a páclébe, sóztam, borsoztam és beforraltam. Csak annyit rotyogtattam, hogy a répa amolyan "al dente" maradjon. A megsült csirkecombokat kissé hagytam kihűlni, majd ráöntöttem a pácot, amiből eltávolítottam a buquet garni-t. Langyosan ettük.