Sült csirke édes-savanyú escabeche páccal

Főzögetek Mautner Zsófia könyvéből. Ahányszor átlapozom, annyiszor fedezek fel benne valami újat. Ezen a recepten sokszor átsuhantam, elsőre nem fogott meg. Aztán vasárnap délelőtt ismét kezembe vettem a könyvet, de most nem lapoztam át a recepten, hanem el is olvastam és szidtam magam, hogy miért nem csináltam már meg hamarabb. Aztán eszembe jutott, hogy még nem is nagyon volt nyár, márpedig ez annyira nyári ebéd, hogy nehéz ennél nyáribb ételt főzni. 

"Az eschabeche a mediterrán (elsősorban) spanyol és latin-amierikai konyha jellegzetes elkészítési módja, nem más, mint ecetes-olajos, édes-savanyú pác, amelyben leggyakrabban kisütött halat marinálnak." ( Chili és Vanília szakácskönyv 97.oldal) 
Friss kenyérrel ettük, amit szintén ma készítettem, reggel. Az eredeti receptet közlöm a könyvből, az elkészítésben kicsit eltértem Zsófia munkamenetétől.

Hozzávalók:

• 4 csirkecomb (én egész csirkét használtam fel feldarabolva)
• olívaolaj
• só, bors

Édes-savanyú pác:

• 6 ek. olívaolaj
• 2 nagy lilahagyma vékonyra szeletelve
• 4 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve
• 4 ek. cukor/méz
• 1 dl almaecet/ fehérborecet
• 5 dl húsleves/zöldséglé
• 2 közepes sárgarépa, felkarikázva
• 2 szárzeller felkarikázva (én ezt kihagytam, de helyettesítettem mással, lásd lent)
• 2-3 ág friss kakukkfű
• 2-3 babérlevél
• só, bors

A sütőt előmelegítettem 200 fokra, a csirkét sóztam, borsoztam, meglocsoltam olívaolajjal és 1 óra alatt pirosra sütöttem. Ezalatt elkészítettem a pácot. Egy serpenyőben olívaolajat hevítettem, rádobtam a hagymát, fokhagymát, répát, picit kevergetve pirítottam, pároltam. Egy lábosban cukrot karamellizáltam. ( a cukrot vagy mézet simán is hozzá lehet adni, de szerintem így szebb színe lesz, meg az íze is jobb.) A hagymához és répához hozzáöntöttem az ecetet és egy kevés alaplevet, majd az egészet a karamellhez adtam. Ilyenkor megdermed, de majd feloldódik. Hozzáöntöttem a maradék húslevest. Zellerzöldből, petrezselyemzöldből, a kakukkfűből és babérlevélből buquet garni-t kötöztem, beledobtam a páclébe, sóztam, borsoztam és beforraltam. Csak annyit rotyogtattam, hogy a répa amolyan "al dente" maradjon. A megsült csirkecombokat kissé hagytam kihűlni, majd ráöntöttem a pácot, amiből eltávolítottam a buquet garni-t. Langyosan ettük.

A Kenyér

Két éve találtam rá a híres DNK receptjére, nálunk és másoknál, akik szintén sütik, töretlen a sikere. Alig van vele munka, szinte már botrányosan egyszerű, viszont mennyei, mikor először beleharaptam, azt volt az első szavam: " Istenem, igen, ez kenyér, kenyeret eszek!" A családot is sikerült meggyőzni, hogy a házi kenyérnél nincs jobb, ugyanis voltak sikertelen próbálkozásaim, a dagasztás nélküli kenyér előtt nem sikerült igazán jó kenyeret sütni. De erre még nagyon kritikus öcsém is azt mondta: " Na látod, ez egy RENDES kenyér!" :) Az ő szájából ez nem akármilyen kritika, elismerő. Olyan egyszerű hogy ennél a receptnél nem lehet arra hivatkozni, hogy nincs időm kenyeret sütni. Mindössze 3 percig tart bekeverni a tésztát, ami legalább 12 órát érik (ez a titka állítólag), nem kell felette állni vagy ülni. A 12 óra elteltével be kell csak kapcsolni a sütőt, beállítani 250 fokra, betenni előmelegíteni egy megfelelő méretű jénai tálat (én ebben sütöm), mikor már forró a sütő, akkor belezúdítani a tésztát és már csak 50-60 perc választ el a tökéletes lyukacsos, illatos, ropogós héjú adalékanyagmentes kenyértől. Az eredeti recepttől annyiban eltérek, hogy a 12 óra elteltével nem szedem ki a tésztát a tálból, nem hajtogatom át, nem lisztezem, hanem egyenesen megy a sütőbe. Csináltam már úgy is, hogy kivettem a tálból, áthajtogattam, kicsit kelesztettem még, de úgy tapasztaltam, hogy ha ezt a részt kihagyom, akkor is ugyanolyan lesz, mintha áthajtogattam volna. Szóval így végképp semmi macera, csak jól kell időzíteni, legjobb reggel bekeverni, este meg lehet sütni, éjszaka kihűl és másnapra van friss kenyerünk, ami még napok múlva is nagyon, de nagyon finom. Még harmadnap is olyan, mint ha frissen lett volna sütve. Igaz, ezt csak egyszer teszteltem, mert olyan jó,  hogy elég hamar elpusztítjuk. De tényleg nem penészedik meg, mint a bolti és az íze is jó marad. Valamikor BL 55-ös, azaz finom lisztből csinálom, ilyenkor ropogósabb a héja, fehér a belseje és nagy lyukak vannak benne, olyan ciabatta szerű, BL 80-as kenyérlisztből puhább a héja szerintem, kicsit sötétebb a belseje és így valamivel kisebbek a lyukak. A poén az, hogy a fotón látható kenyér fel-fele arányban készült finom és kenyérlisztből. A család jobban szereti kenyérlisztből, azt mondják, hogy ebből olyan "kenyeresebb" az állaga. :) Sokszor sütöm fele-fele arányban finom és teljes kiőrlésű rozslisztből. Evvel a 12 órás módszerrel még a tk. lisztből is lehet nagyon jó kenyeret készíteni, hagyományos dagasztással, 1-2 órás kelesztéssel nekem nem voltak jók a kenyereim, meg lehetett enni, de az állaggal gondok voltak. Nem volt az igazi. Ha tk. rozsliszből (is) sütöm, akkor adok hozzá 2 ek. búzasikért. A rozshoz muszáj, mert alacsony a sikértartalma, a sikértartalom pedig nagyban meghatározza, hogy milyen állagú lesz a kenyerünk. És akkor a recept! Közlöm az eredetit.

Hozzávalók: (2,5 dl csésze)

• 3 csésze BL 80-as liszt ( kb.50 dkg)
• 1,5 csésze víz
• fél tk. szárított élesztő (DM-es bio adalékanyagmentes) vagy egy csipet hagyományos élesztő
• másfél tk. só

A lisztet átszitálom egy nagy keverőtálba és elkeverem az élesztővel, sóval (ha hagyományos élesztővel dolgozom, akkor a csipetnyi élesztőt feloldom a vízben és így adom a liszthez). Hozzáöntöm a  vizet, elkeverem, nokedlitészta állagú massza lesz belőle. Lefedem a tálat és 12 órát hagyom pihenni. Ilyenkor nyáron napközben kiteszem a teraszra napfényre, így akár le is lehet felezni a kelesztési időt, ha nagyon sietünk, én azonban ragaszkodom a 12 órához. A kelesztési idő leteltével bekapcsolom a sütőt, beállítom 250 fokra, beteszek melegedni egy megfelelő méretü jénai tálat fedéllel együtt  mikor már forró a sütő, akkor kiveszem a jénait, belefordítom a tésztát, letakarom, visszateszem a sütőbe, 25 percig sütöm lefedve, majd további 20- 30 percet fedő nélkül és kész.

Tortilla de patatas

Imádom! Azért mert egyszerű, de mégis olyan jó, könnyű. Ma ezt ebédeltem. A megadott mennyiség lehet egy személyes, így elég kiadós, viszont két szerényebb emberkének is elég, amolyan előételnek, vagy vacsinak.

Hozzávalók:

• 40 dkg krumpli
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 4 tojás
• só, bors, olívaolaj

A hagymát szivárványra (vékony csíkokra), a krumplit vékony szeletekre vágtam. Egy serpenyőben olívaolajat hevítettem, rádobtam a hagymát, picit pároltam, hozzáadtam a szeletelt krumplit, sóztam, borsoztam és óvatosan kevergetve addig pároltam, míg megpuhult. (nem kell szétfőzni). A tojásokat egy keverőtálban lazán elkevertem és beleforgattam a megsült krumplit. Kevés olajat locsoltam a serpenyőbe és visszaöntöttem bele a tojásos krumplit. Lefedve, alacsony lángon addig sütöttem, amíg felül látszott, hogy már majdnem megsült a tojás. Ekkor egy megfelelő méretű tányért borítottam a serpenyőre és egy gyors mozdulattal átfordítottam, majd óvatosan visszacsúsztattam bele a tortillát. Ezután már fedél nélkül sütöttem, kb. 5 percig. Aiolival és salátával ettem.

Gyors harapnivaló

 Volt a hűtőben egy csomag leveles tészta, amit gyorsan el kellett használni. Nem egy bonyolult recept, de tényleg pár percet vett igénybe az elkészítése.

Hozzávalók:

• egy csomag leveles tészta (275 g)
• 2 közepes paradicsom
• 4 szál újhagyma
• 15 dkg cheddar (jobb lett volna mozarella, feta, de ezek most nem voltak otthon)
• só, bors, 
• olívaolaj
• kakukkfű vagy más zöldfűszer (oregano, bazsalikom)

A sütőt előmelegítettem 180 fokra.  Egy tepsit kibéleltem sütőpapírral, ráhelyeztem a tésztát, rádobáltam a feldarabolt paradicsomot, hagymát. A sajtot krumplihámozóval "szeleteltem" rá. Sóztam, borsoztam, morzsoltam rá kakukkfüvet, meglocsoltam kevés olívaolajjal és 20 perc alatt készre sütöttem. 

Meggyes semifreddo málnával

Hozzávalók:

• 40 dkg kimagozott meggy
• 4 tojás szétválasztva
• 2,5 dl jéghideg tejszín
• 10-15 dkg cukor/méz ízlés szerint
• málna
• ízlés szerint likőr ( málna, meggy, limoncello, rum)
• csipet só

A meggyet meglocsoltam egy kevés limoncelloval, kicsit állni hagytam, egy maréknyit félretettem, majd botmixerrel pürésítettem. A tojások sárgáját habosra kevertem a cukorral és gőzfürdő felett addig kevergettem, míg az cukor el nem olvadt. Ezután hozzákevertem a meggymasszát. A tojás fehérjét csipet sóval kemény habbá vertem, ugyanígy jártam el a tejszínnel is (só nélkül), majd egymás után, óvatos mozdulatokkal a meggyes alaphoz kevertem őket. Egy kb.másfél literes püspökkenyér formát kibéleltem folpackkal, a félretett meggyet és egy marék málnát az aljára dobáltam és ráöntöttem masszát. Legalább 6 órára fagyasztóba tettem, legjobb egy egész éjszakát ott tartani.

Spaghetti salsa verde

Munka után megint valami gyorsra, egészségesre, nagyon finomra vágytam. A kertünkben gyönyörü a petrezselyem, a hütőben volt még egy kis maradék szardella ... hmm .. akkor legyen salsa verde piemontese (piemonti zöldmártás). Ugye nem kell mondanom, hogy alig 20 perc alatt elkészültem a vacsim. Szeretem az ilyen szószokat, mert nem hőkezeltek, így nem mennek kárba a vitaminok, antioxidánsok, esszenciális zsírsavak és persze intenzívebb az ízélmény. 2 személyre szól a recept.

Hozzávalók:

• 20 dkg durumtészta
• egy kis csokor petrezslyem
• 3 gerezd duci fokhagyma
• 1 kis marék dió
• 4 szardellafilé
• 1 ek. kapribogyó
• 2 ek. olívaolaj
• bors, citromlé

Míg a víz felforrt, addig beledobáltam mindent az összes hozzávalót a robotgépbe és pépesítettem a szót. Kifőztem a tésztát, leszűrtem, összeforgattam a szósszal, megszórtam kevés pirított fenyőmaggal és parmezánforgáccsal.

Zuccotto, egy tök jó desszert

Finom és látványnak sem utolsó. Lehet vele villogni vendégek előtt, elkészíteni sem bonyolult, persze így utólag már sok mindent máshogy csinálnék, na de majd legközelebb.  Egyébiránt olasz és magyarul tököcskét jelent. Egy speciális tök-alakú formában készítik, innen a neve. Azt beszélik róla, hogy a Firenzei dóm vagy Cattedrale di Santa Maria del Fiore (jelentése: Liliomos Mária) kupolája ihlette ezt a desszertkölteményt, meg azt is, hogy alakja a püspöki sapkáéra hasonlít. 

Kicsit átkomponáltam a receptet. Egyik, vagyis legfőbb oka, hogy nem lehet, nem tudok olyan habtejszínt venni, amit igazi kemény habbá lehet verni. Az eredeti receptben pedig tejszín a töltelék. Ezért azt találtam ki, hogy helyette ricotta és mascarpone  lesz benne, de kicsit elszámoltam magam. Utólag még felvert tejszínnel is ki kellett egészíteni, mert kevés lett a krém. Ezért nem is fogok pontos receptet írni, legközelebb máshogy csinálom, remélhetőleg jobb lesz. A baj csak annyi volt egyébként, hogy kevés lett a ricotta, a mascarponeba meg túl sok olvasztott csokit kevertem, így kicsit (anyu szerint) harsogott a csokitól, de volt olyan is, aki odáig volt tőle. Nekem is ízlett. A végén még egy kis zselatinos tejszínnel kellett feltölteni a kupolát. Legközelebb jobban meglocsolom a piskótát likőrrel, hogy szaftosabb legyen, jobban fog már menni a szabdalás is, szebben a kakaós-porcukros szórás is. De mi legyen a töltelék? Próbálkozzak továbbra is, hátha ráakadok valami rendes tejszínre, vagy pedig lecserélem ricottára, amit tejszínnel lazítok majd. Nem lehet rossz a mascarpone sem tölteléknek felvert tojásfehérjével lazítva, hogy légiesebb legyen. Portejszínről szó sem lehet. Ezeket leszámítva jó kis desszert ám, finom benne a kandírozott narancs- és citromhéj, hasonlít a cassatta töltelékére, vagyis majdnem az.