Thursday, September 23, 2010

Risotto ai Porcini - Vargányás risotto

 
Az egyik legjobb dolog, ami a szárított vargányával történhet és persze egy risottóval, hogy a kettőt házasítjuk és a végén nem sajnáljuk tőle a vajat és a parmezánt, ettől lesz igazán krémes és selymes. Az igazán finom vargányás risotto titka a szárított vargányában rejlik, persze ez nem jelenti azt, hogy friss vargányát nem használhatunk mondjuk díszítésre, de szárítottra mindenképp szükség lesz. Ezenkívül elengedhetetlen a forró alaplé, egy kevés fehér bor, vaj, parmezán. Én ezek nélkül nem igazán tudok elképzelni egy risotto-t sem.

Hozzávalók: (4 személyre):
  • 40 dkg risotto rizs (nálam Arborio)
  • 1 liter alaplé
  • 5 dkg szárított vargánya
  • 1 fej hagyma nagyon finomra vágva
  • 1 dl száraz fehér bor
  • 1 csokor friss petrezselyem
  • 10 dkg vaj, olívaolaj
  • kb. 10 dkg parmezán finomra reszelve
  • só, bors
A gombát meleg vízbe áztattam. Az alaplét a tűzhelyre készítettem és lassú lángon melegíteni kezdtem, nem kell, hogy lobogjon, de legyen forró. A hagymát egy kevés vaj és olívaolaj keverékén megpároltam, hozzáadtam a vargányát és a rizst, párszor átforgattam, mikor átmelegedett, felöntöttem a borral, hagytam teljesen elpárologni, közben megállás nélkül finom mozdulatokkal kevergettem. Elkezdtem fokozatosan adagolni az alaplevet, mindig egy merőkanállal, majd kevergetés következett, míg el nem főtt a lé. Mikor úgy gondoltam, hogy kész, a rizs al dente állagú és már nem túl folyós, elzártam a lángot, hozzáadtam a finomra vágott petrezselymet. Picit vártam, majd lendületes mozdulatokkal a rizshez kevertem a maradék hideg  vajat (kb.7 dkg) és a parmezánt. Ízlés szerint sóztam, borsoztam és azonnal tálaltam.

Rozskenyér


A kenyérsütésről már írtam itt elég hosszasan, szóval most rövidre fogom a szót, ez is 12 órás kenyér, csak fele-fele arányban készült teljes kiőrlésű rozslisztből és finomlisztből, némi sikér hozzáadásával. Nekem a rozsból készült kenyér jobban ízlik, mint a mondjuk a tönkölybúzából, szerintem állagra is jobb, viszont sikér nélkül nem igazán lehet jó kenyeret sütni belőle, ugyanis alacsony a sikér tartalma. Bioboltokban lehet kapni búzasikért, rozskenyérhez mindig használok.

Hozzávalók:

Hozzávalók: (2,5 dl csésze)
  • 25 dkg tk.rozsliszt
  • 25 dkg finom búzaliszt
  • 4 deci langyos  víz
  • fél tk. szárított élesztő (DM-es bio adalékanyagmentes) vagy egy csipet hagyományos élesztő
  • másfél tk. só
  • 1 ek.búzasikér
  • 1 tk. DM-es bio kenyérfűszer
A liszteket egy nagy keverőtálba mérem és elkeverem az élesztővel, sóval, fűszerrel és sikérrel (ha hagyományos élesztővel dolgozom, akkor a csipetnyi élesztőt feloldom a vízben és így adom a liszthez). Hozzáöntöm a  vizet, lehet kicsit több vagy kevesebb víz kell, vegyük figyelembe, hogy a tk.liszt több vizet  vesz fel, a lényeg, hogy nokedlitészta állagú masszát kapjunk. Lefedem a tálat és 12 órát hagyom pihenni. Ilyenkor nyáron napközben kiteszem a teraszra napfényre, így akár le is lehet felezni a kelesztési időt, ha nagyon sietünk, én azonban ragaszkodom a 12 órához. A kelesztési idő leteltével bekapcsolom a sütőt, beállítom 250 fokra, beteszek melegedni egy megfelelő méretü jénai tálat fedéllel együtt  mikor már forró a sütő, akkor kiveszem a jénait, belefordítom a tésztát, letakarom, visszateszem a sütőbe, 25 percig sütöm lefedve, majd további 20- 30 percet fedő nélkül és kész.

Erdei gombás zöldfűszeres gnocchi

 

Extra gyors, extra finom ebéd, főleg annak, aki rendelkezik némi konyhai rutinnal. A beáztatott gombától és zöldfűszerektől ez a tészta  kicsit ragadósabb, mint a hagyományos gnocchi tészta, ezért kicsit többet kell lisztezni, de egyébként jól dolgozni a tésztával, nem szidtam közben senki és semmit.

Hozzávalók: (4 személyre):
  • 1 kg főtt, áttört burgonya
  • 2 tojás sárgája
  • 2 ek. reszelt parmezán
  • 1 nagy csokor friss zöldfűszer (petrezselyem, bazsalikom, menta)
  • 5 dkg szárított erdei gomba
  • 15-25 dkg finomliszt
  • só, bors
  • 1 ek. vaj a pirításhoz
A gombát meleg vízben beáztattam, a burgonyát héjában megfőztem, kihűtöttem, meghámoztam, áttörtem. A zöldfűszereket és a megpuhult gombát felaprítottam, nagyon finomra. A hozzávalóból tésztát gyúrtam, nem biztos, hogy kell az egész adag liszt, kicsit ragacsos, ám jól formázható tésztát kell kapnunk. Ízlés szerint sóztam, borsoztam. A tésztából erősen lisztezett deszkán kb.2 cm átmérőjű hengereket formáztam, majd ezeket kb. 2 cm-es darabokra vágtam. Sós, lobogó vízben addig főztem, míg a gnocchi fel nem jött a víz felszínére. Szűrőtálba tettem, egy serpenyőben felolvasztottam a vajat, kicsit megpirítottam benne a tésztát, majd parmezánnal meghintve tálaltam.

Gyors tésztasaláta Jamie-től

 

Sietős napokra ideális, bár inkább enném tikkasztó hőségben lehűtve, mint ilyenkor langyosan.

Hozzávalók (4 személyre):
  • 30 dkg tészta (legjobb a kagyló, én most "gnocchi-t" használtam)
  • 30 dkg koktélparadicsom vagy sima paradicsom kimagozva 
  • 3 gerezd 
  • 1 marék fekete olajbogyó
  • 1 csokor metélőhagyma
  • 1 csokor petrezselyem vagy bazsalikom
  • 1/2 uborka
  • 4 ek. fehérborecet/balzsamecet (ízlés szerint)
  • olívaolaj
  • só, bors
A tésztát a fokhagymával al dente állagúra főzzük. A zöldségeket fele akkora darabokra vágjuk, mint a tészta, a zöldfűszereket szintén felaprítjuk. A tésztát a zöldségekkel és a fűszerekkel egy nagy tálba borítjuk, a megfőtt fokhagymából az ecettel, olajjal, sóval, borssal öntetet készítünk és a salátára locsoljuk, alaposan elkeverjük. Langyosan vagy hidegen a legfinomabb.

Tuesday, September 14, 2010

Minimalisztikus ebéd


Tökéletes, könnyű nyári ebéd lenne, de a nyárnak már se híre se hamva, de ettől még könnyű és gyors.

Hozzávalók: (4 személyre)
  • 40 dkg linguine vagy spagetti
  • 30 dkg piros és sárga koktélparadicsom
  • 2 marék friss bazsalikom
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 nagy csokor friss petrezselyem
  • olívaolaj, só, bors, citromlé
A tésztát a fokhagyma gerezdekkel sós, lobogó vízben al dente állagúra főztem. Amíg főtt a tészta,  ketté vágtam a paradicsomokat, felaprítottam a petrezselymet. Leszűrtem a tésztát, meghámoztam a fokhagymát és mozsárban tettem és sóval, borssal, olívaolajjal, citromlével öntet készítettem, amit a paradicsomokra öntöttem. Kézzel kicsit meggyúrtam, hogy levet eresszenek, majd egy nagy tálban összekevertem a tésztával és petrezselyemmel.

Sunday, September 12, 2010

Szilva crumble


Áradozok róla itt és egy kicsit itt is.

Hozzávalók: (4 adag)
  • 15 szem szilva
  • 1 ek.méz
  • 1 tk. ötfűszer keverék
  • 1 narancs reszelt héja
  • egy kortynyi rum
  • 20 dkg sima liszt
  • 10 dkg vaj
  • 1 ek.porcukor
  • 1 marék kókuszreszelék
A szilvát ketté vágtam, kimagoztam, tálba raktam, rácsorgattam a mézet, megszórtam a fűszerrel, hozzáadtam a narancshéjat, rumot és alaposan összekevertem. A többi hozzávalóból elkészítettem a morzsát. A szilvát  négy kis hőálló tál alján egyenletesen elosztottam, rászórtam a morzsát és 200 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütöttem. Tejszínhabbal ettük.

Saturday, September 11, 2010

Ötfűszeres-szilvás upside down


Imádom az ötfűszer keveréket, szilvával leírhatatlanul finom. Szerintem legközelebb egy szilvás morzsapitét sütök majd, már érzem a számban a ropogós vajas morzsát a sziruposra sült savanykás ánizsos szilvával, megfejelve egy kis tejszínhabbal... ments meg Uram!!! :) Visszatérve a "fordított" sütihez, nem nagy kunszt, egyszerű és nagyon gyorsan összeállítható, ideális almával, körtével, barackkal, lehet készíteni leveles tésztával vagy kevert vajas tésztával, ahogy most én is készítettem. Leveles tésztával tényleg villámgyorsan elkészül. Készíthetünk mellé külön szilvaszószt, adhatunk hozzá tejszínhabot.

Hozzávalók:
  • 20 dkg puha vaj
  • 15 dkg cukor
  • 15 dkg natúr joghurt
  • 3 tojás
  • 1 citrom reszelt héja
  • 30 dkg sima liszt
  • 1 cs.sütőpor
  • csipet só
  • 30 dkg szilva
  • 1 ek.méz
  • 1 tk. ötfűszer keverék
A szilvákat kettévágtam, kimagoztam, lábosba tettem, rácsorgattam az  1 ek. mézet, meghintettem a fűszerrel, összekevertem és 5 percig rotyogtattam, ezalatt a szilva levet eresztett.
A puha vajat habosra kevertem a cukorral, egyenként beledolgoztam a tojásokat, majd a joghurtot és a citromhéjat. Ezután beledolgoztam a sütőporral és sóval elkevert, átszitált lisztet. Egy kb.23 cm átmérőjű tortaformát kivajaztam, az alján elrendeztem a szilvát majd ráhalmoztam a tésztát, elsimítottam és 180 fokra előmelegített sütőbe toltam, az alsó harmadba. 1 órát sütöttem. Tűpróba ajánlatos.

Wednesday, September 8, 2010

Spaghetti alla puttanesca


Magyarul annyit tesz: "rossz lányok tésztája". A pasta alla puttanesca állítólag olasz örömlányok találmánya. Bő 50 évvel ezelőtt Olaszországban a bordélyházak állami tulajdonban voltak, a lányok csak heti egy alkalommal kaptak kimenőt, ilyenkor többek közt vásárolhattak. A heti egy alkalom azért nem olyan sok, főleg ha élelemvásárlásról van szó, viszont olajbogyó, kapribogyó, szardella, paradicsom, fokhagyma, chilipaprika általában mindig volt "otthon". Leleményes lányok lehettek, a kényszer motivál, mert valami irtó finomat találtak ki, én legalábbis nagyon szeretem. Arról nem is beszélve, hogy olyan hamar kész, alig 20 perc alatt isteni ebédet, vacsorát tálalhatunk a családnak.

Hozzávalók:
  • 20 dkg durumtészta (lehet spagetti, linguine)
  • 2 gerezd duci fokhagyma
  • 1 kimagozott chilipaprika
  • 4 szardellafilé
  • 1 ek.kapribogyó
  • pár szem fekete olajbogyó
  • 2 közepes lehámozott paradicsom
  • friss petrezselyem
  • só, bors
  • olívaolaj
Feltettem egy nagy lábosban vizet forralni, ezalatt elkészítettem a szószt, ha lehet így nevezni. Egy serpenyőben olívaolajt hevítettem, majd hozzáadtam a felszeletelt fokhagymát, chilit, szardellát, kicsit pirítottam, míg a szardella szét nem omlott, majd hozzáadtam a leöblített kapribogyót és olajbogyót. Vékony csíkokra metéltem a paradicsomot, kicsit megborsoztam, nem sóztam, mert a szardella sós, így bőven elég volt. Al dentére főztem a spagettit, a tészta főző vizét sem sóztam most meg, leszűrtem és a serpenyőben összeforgattam a szósszal és az apróra vágott friss petrezselyemmel. Tálaláskor még megszórtam petrezselyemmel és egy kis parmezánforgáccsal. 2 személyre szól a recept.

Saturday, September 4, 2010

Profiteroles

Aki azt állítja, hogy bonyolult elkészíteni, az hazudik vagy kontár :), aki viszont azt mondja, hogy csapnivalóan finom, avval egyet kell értsek. Tényleg nem nagy kunszt elkészíteni, nagyon hamar elkészül, ha vendégeket várunk, előző este elkészíthetjük a puffancsokat és másnap csak meg kell tölteni, nyakon önteni selymes csokoládészósszal és villoghatunk a vendégsereg előtt, garantáltan nem kevés dicséretet fogunk bezsebelni. Szóval hajrá!

Hozzávalók:

Tészta (kb. 30 drb)
  • 125 ml tej
  • 200 ml víz
  • 100 g vaj
  • 150 g sima liszt átszitálva
  • csipet só
  • 4 tojás
Krém:
  • 600 ml jéghideg tejszín
  • 2 ek. porcukor/2 cs. alnatura vanília cukor
  • 1 vanília rúd kikapart belseje
  • 2 cs. habfixáló
Csokoládészósz
  • 10 dkg étcsokoládé (60-70%-os kakaótartalommal)
  • 5 dkg vaj
  • 100 ml zsíros tej
  • 1 tk. méz
A tejet a vízzel, vajjal és a csipet sóval felhevítettem. Mikor elolvadt a vaj, hozzáadtam az átszitált lisztet, gyors mozdulatokkal simára dolgoztam és levettem a tűzhelyről. Miután langyosra hűlt a massza, egyenként beledolgoztam a tojásokat és addig kevertem, míg szép fényes masszát kaptam. Nyomózsákkal  vagy egy kiskanállal sütőpapírra kis kupacokat nyomtam/halmoztam és 200 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütöttem őket. Míg hűltek a fánkok, kemény habbá vertem a tejszínt a többi hozzávalóval, majd hegyes vékony csövű habzsákba töltöttem. Ennek segítségével lyukakat fúrtam a fánkok aljába és egyúttal meg is töltöttem őket. A csokoládészószhoz gőzfürdőben megolvasztottam a darabokra tördelt csokoládét a vajjal és a mézzel, majd simára kevertem a tejjel. Csak közvetlenül tálalás előtt csorgattam a fánkokra a szószt.